La philosophie
« Pour faire un bon vin, il faut du bon raisin ! ». Pour Pascal Keller, cet adage frappé au coin du bon sens est un leitmotiv, voire une obsession. Cette exigence de qualité commence par le travail à la vigne. Avant la récolte, il est procédé à une vendange verte qui a pour effet d’épurer et de renforcer le terroir.
Les vendanges se font en plusieurs passages, à totale maturité de la chair, de la peau et des pépins selon les cépages. La vendange est évidemment manuelle et, surtout, très sélective. Il est récolté de 450 à 500 grammes par mètre carré.
La consigne aux vendangeurs est très claire et régulièrement rappelée: « Il ne sera cueilli que le meilleur ». Ce qui signifie :